zlozenie mlieka :
Samotné mlieko je tekutina, ktorá je vylučovaná mliečnou žľazou všetkých cicavcov. Vlastné materské mlieko však nie je určené iba pre výživu mláďat, ale surové mlieko (kravské, ovčie, kozie, byvolie i ťavie) a zvlášť mliečne výrobky z týchto mliek už niekoľko tisícročí tvoria i hlavnú potravinovú zložku človeka.
Zloženie samotného mlieka je ovplyvnené najviac živočíšnym druhom a tiež ďalšími faktormi ako je laktácia, výživa, zdravotný stav, rasa atď.
zloženie hlavných druhov mliek v g na 100g mlieka
Z uvedených mliek sa v našich podmienkach využíva na ľudskú výživu na vyše 97 % iba kravské mlieko. V menšej miere, na výrobu mliečnych špecialít sa využíva ovčie a kozie mlieko.
Mlieko je dokonalý a najprirodzenejší nápoj a tiež surovinou pre výrobu širokého sortimentu mliečnych výrobkov. Obsahuje najhodnotnejšie živočíšne bielkoviny, ľahko stráviteľný tuk a celý rad dôležitých minerálnych látok. Nachádza sa v ňom veľa esenciálnych aminokyselín, vitamínov, mliečny cukor a mnohé stopové prvky nevyhnutné pre výživu a vývoj ľudského organizmu pre normálnu funkciu látkovej výmeny a ochranu zdravia človeka. O všestrannosti mlieka vo výžive svedčí i podiel celkovej dennej spotreby k životu potrebných látok, ktoré uhradí dospelý človek z 1 litra mlieka. U bielkovín to je 40 %, tuku 32 %, cukrov 12 % a hlavne u vápnika je to až 120 %, fosforu 67 %, u vitamínu A 30 %, vitamínu B1 25 % a u vitamínu B 2 až 70 %.
mliecne bielkoviny
Jednu z najdôležitejších nutričných zložiek mlieka sú práve mliečne bielkoviny. Z tohto pohľadu už 1 liter mlieka pokryje požadovanú dennú dávku bielkovín u detí. Pre dospelých je to približne polovičná odporúčaná denná dávka. Mliečne bielkoviny obsahujú 18 z 22 známych esenciálnych aminokyselín, potrebných na stavbu a udržiavanie ľudského organizmu. Tieto esenciálne aminokyseliny si organizmus nevie vytvoriť sám. Samotná biologická hodnota mliečnych bielkovín je vôbec najvyššia, až 98% z nich sa využije v prospech výstavby organizmu a jeho životných funkcií. Mliečne bielkoviny sú aj neoddeliteľnou súčasťou hormónov a enzýmov. Ich nedostatok môže spôsobiť poruchy rastu, resp. nedostatočne vyvinutú svalovú hmotu.
Najväčšia a najviac využívaná zložka bielkovín mlieka je kazeín, ktorý tvorí hlavnú zložku u všetkých syrov. Samotný kazeín nie je homogénny, ale tvoria ho ultramikroskopicky viditeľné kazeínové micely o priemere 0,05 – 0,1 µm. Tieto micely sú v skutočnosti agregáty komplexov niekoľkých kazeínových frakcii spojených fosforečnanom vápenatým. Tento kazeínový komplex sa skladá z 3 hlavných frakcii a to α (alfa), β (beta) a κ (kapa), ktoré sa nachádzajú v pomere 3 : 1 : 1. Tieto frakcie kazeínu majú rôznu citlivosť na prítomnosť vápnikových iónov a to sa využíva pri enzymatickom zrážaní mlieka pri tzv. sladkom zrážaní. Práve ? kazeín je na povrchu miciel a tvorí ochrannú vrstvu voči ostatným frakciám kazeínu, ktoré sú citlivé na vyzrážanie s vápenatými iónmi. Práve enzymatickým pôsobením syridla dochádza k jeho štiepeniu a tým sa umožňuje vznik tvorby vápenato-kazeinového komplexu, t.j. syrovej zrazeniny, , ktorá tvorí vlastne základ výroby syrov.
Kazeín, ako hlavnú zložku pre výrobu syrov, možno z mlieka vyzrážať buď pôsobením kyselín (v syrárstve je to prirodzená kyselina mliečna ktorá vzniká fermentáciou prítomného mliečneho cukru), alebo pôsobením syridla (t.j. proteolytického enzýmu podobného aký sa nachádza v žalúdku cicavcov). Biologickou hodnotou sa kazeín vyrovná bielkovine mäsa a prevyšuje hodnotu bielkovín obilnín i strukovín. Pod albumínmi sa (veľmi stručne) rozumie bielkovina mlieka, ktorá je rozpustná a tieto prechádzajú do sladkej i kyslej srvátky pri výrobe syrov. Už pri zahriatí nad 60 °C zvlášť za prídavku vápenatých solí začína ich denaturácia, čo sa využíva na výrobu srvátkových syrov, alebo pri spracovaní ovčieho mlieka tzv. žinčice.
Globulíny sú tiež rozpustné bielkoviny vo vode a v mlieku sú iba v malom množstve. Prakticky sa nevyužívajú. Ich obsah je veľmi závislý od fyziologického stavu dojníc. V mlieku sa v malom množstve nachádzajú i ďalšie bielkoviny a to najmä tzv. proteózy a peptóny, ale sú to i rôzne nukleoproteidy pochádzajúce z leukocytov a pod.
Koncentrátmi mliečnej bielkoviny sú najmä syry a tvaroh. Okrem toho, tieto výrobky sú i dôležitou zásobárňou vápenatých solí a ďalších výživovo významných zložiek. Samotné bielkoviny mlieka a to zvlášť u syrov s dlhšou dobou zretia podliehajú proteolytickému rozkladu na ľahko stráviteľné peptidy a potrebné aminokyseliny.
mliecny tuk
[/color]
V 1 litri plnotučného mlieka sa nachádza 30 – 40 g tuku. Tento mliečny tuk je jemno rozptýlený vo forme emulzie a je preto z hľadiska výživy v porovnaní s inými živočíšnymi tukmi veľmi dobre vstrebateľný a stráviteľný.
Veľkosť tukových guľôčok značne kolíše a je ovplyvnená mnohými faktormi. Ich priemerná veľkosť v čerstvom kravskom mlieku je 2-4 µm. Rovnako aj obsah tuku v mlieku je vysoko variabilný a závisí od mnohých vonkajších aj vnútorných faktorov. V 1 ml. mlieka sa nachádza 2 – 6 miliárd tukových guľôčok. Z hľadiska výživy je to dobré, ale vzhľadom na ich veľký povrch môže pri nesprávnej manipulácii dochádzať k chemickým zmenám (hydrolýza, oxidácia).
Dôležitým faktorom dobrej stráviteľnosti mliečneho tuku je aj jeho chemické zloženie. Samotný mliečny tuk tvoria v prevažnej miere glyceroly mastných kyselín, volné mastné kyseliny, fosfolipidy, steroly, estery atď. Mastné kyseliny tvoria až 85 % mliečneho tuku. V prevažnej miere sú mastné kyseliny vo forme acylglycerolov mastných kyselín a len v nepatrnej miere sú voľné. V mliečnom tuku je zastúpených viac ako 140 mastných kyselín, v ktorých sú rozpustené vitamíny A, D, E, K a niektoré farbivá. ako napr. karotenoidy. V priebehu roka sa zastúpenie mastných kyselín mení a dominantným faktorom, podieľajúcim sa na týchto zmenách je aj zloženie kŕmnej dávky dojnice.
Povrch tukových guľôčok je pokrytý obalom, ktorý tvorí lecitín, ako fosfolipidová vrstva priamo na tuku (tukovom jadre). Jej hrúbka je 2,2 nm a tvoria ju lecitín, kefalín, cerebrozidy, sfyngomyelín, cholesterín, karotenoidy a vitamín A. Na nej je bielkovinová vrstva (2,6 – 3,8 nm) ktorú tvoria enzýmy, proteíny a kovy (Fe, Cu - katalyzátor). Vonkajšiu vrstvu predstavuje hydratačná vrstva (50 – 100 nm), ktorú tvoria soli a voda.
Zložené lipidy (1 - 2 %) mliečneho tuku tvoria:
-Fosfolipidy tvoria lecitín, kefalín, sfyngomyelín. Najviac je zastúpený lecitín, ktorý spolu s kefalínom tvorí asi 75 % fosfolipidov.
-Cholesterol
-Karotén a xantofyl je prirodzeným farbivom mliečneho tuku.
-Vitamíny rozpustné v tukoch (A, D, E, K)
mliecny cukor laktoza
Mliečny cukor laktóza je najvýznamnejší sacharid mlieka. Je ľahko stráviteľná a je výborným zdrojom energie, ktorá je potrebná pre rast a normálne fungovanie organizmu. Laktóza je disacharid zložený z glukózy a galaktózy. Samotná glukóza predstavuje veľmi dôležitú zložku krvi a zároveň slúži aj ako stavebná zložka glykogénu. Galaktóza je nepostrádateľná najmä pri formovaní nervových tkanív a pozitívne ovplyvňuje reguláciu telesnej teploty a reguláciu pohybu čriev. Okrem toho priaznivo vplýva na absorpciu a využitie vápnika v tele, čo má význam pri raste kostí.
Laktóza sa vyskytuje iba v mlieku a to vo forme pravého roztoku. Jej obsah je v normálnom čerstvom mlieku od zdravej dojnice 47 g v 1 litri. Množstvo laktózy je za normálnych podmienok pomerne konštantné, závisí však do značnej miery od zdravotného stavu mliečnej žľazy. Asymetrický charakter prvého uhlíka na glukózovom zvyšku vytvára dve modifikácie laktózy, α- a β- formu. Vlastná laktóza vyznačuje sa nízkou sladivosťou. Jej sladivosť je o 4/5 nižšia ako u sacharózy a pritom má vysokú výživnú hodnotu. Z chemickej stránky laktóza otáča rovinu polarizovaného svetla, je redukujúci disacharid a pomerne dobre znáša kyslé prostredie.
Pri teplotách nad 70 °C dochádza k miernemu hnednutiu mlieka, pretože mliečny cukor reaguje s ε-aminoskupinami lyzínu mliečnych bielkovín za tvorby melanoidov. Karamelizácia nastáva pri teplotách vyšších ako 150 °C. Výslednou tvorbou melanoidov tzv. Maillardovou reakciou sa mení nielen farba mlieka na nahnedlú až svetlohnedú, ale aj chuť a ostatné senzorické vlastnosti mlieka. Z biochemických vlastností laktózy je pre mliekarstvo a výrobu všetkých fermentovaných mliečnych výrobkov najdôležitejšia schopnosť (pôsobením kyslomliečnych baktérii) premeny laktózy na kyseliny, a to hlavne na kyselinu mliečnu. Pri tomto tzv. kysnutí mlieka, baktériami mliečneho kysnutia nastáva najskôr hydrolýza laktózy na glukózu a galaktózu. Potom nasleduje premena hexóz na kyselinu mliečnu cez tvorbu kyseliny pyrohroznovej, ktorá sa redukuje na kyselinu mliečnu. Táto premena sa uskutočňuje pri výrobe všetkých kyslomliečnych nápojoch a tiež pri výrobe tvarohov a syrov. Týmto spôsobom je samotná laktóza podstatne lepšie stráviteľná a to i pre ľudí, ktorí sú intolerantní na laktózu. Fermentáciou laktózy vzniknutá kyselina mliečna výraznou mierou ovplyvňuje nielen chuť mliečnych výrobkov, ale zabezpečuje i ich trvanlivosť a hlavne nutričné a dietetické vlastnosti týchto kyslomliečnych výrobkov. Pozitívne ovplyvňuje črevnú mikroflóru a zabraňuje rastu hnilobných baktérií. Konzumácia kyslomliečnych výrobkov je zvlášť odporúčaná pri podávaní antibiotík a to za účelom obnovenia pôvodnej črevnej mikroflóry. Tu majú zvláštny význam práve probiotické mliečne kultúry. Takéto kyslomliečne výrobky majú vynikajúci zdravotný účinok a sú vhodné pre všetky vekové i zdravotné kategórie.
Mnoho zvlášť starších ľudí neobľubuje sladké mlieko a dokonca trpí naň averziou práve pre prítomnosť laktózy, ktorá ako disacharid je ťažšie stráviteľná. Je to hlavne pre neprítomnosť enzýmu laktázy v ich zažívacom trakte, ktorý by ju štiepil na jednoduché ľahko stráviteľné cukry. Tento enzým sa vyskytuje najmä u malých detí a preto sa práve im odporúča piť sladké mlieko. V súčasnosti už mliekarenský priemysel vyrába i sladké mlieko s prítomnosťou tohto enzýmu laktáza. Takéto mlieko je už z pohľadu averzie bezproblémové i pre starších ľudí, avšak je trocha sladšie ako obyčajné mlieko.
mikrobiologia mlieka :
Samotné dojnice prostredníctvom alveol v mliečnej žľaze produkujú mlieko bez mikroorganizmov. Ale už vo vlastnom vemene sa mlieko infikuje (primárna kontaminácia), takže možno pokladať určité množstvo nepatogénnej mikroflóry za fyziologické. Najvýznamnejšiu skupinu týchto mikroorganizmov v mlieku tvoria tzv. mezofilné baktérie mliečneho kysnutia zastúpené kokovitými a paličkovitými formami. Tieto sa delia na homofermentatívne (fermentujú laktózu na kyselinu mliečnu) a heterofermentatívne (okrem kyseliny mliečnej fermentujú laktózu aj na iné zložky napr. na kyselinu maslovú a etanol). Z kokovitých je to najmä rod Streptococcus s homoenzýmovou baktériou S. lactis a rod Leuconostoc s heteroenzýmovými baktériami L. cremoris a L. dextranicum. Paličkovité formy baktérií mliečneho kysnutia sa združujú do rodu Lactobacillus. Z homoenzýmových baktérii sú významné L. lactis, L. bulgaricus, L. acidophilus, L. helveticus, L. casei a L. delbrueckii, z heteroenzýmových L. fermentum a L. brevis.
Najväčší podiel mikroorganizmov v mlieku predstavuje sekundárna kontaminácia mlieka pri dojení a ošetrení mlieka a pri skladovaní nedostatočne schladeného mlieka. Odhaduje sa, že pri dojení sa mlieko infikuje desaťkrát viac, ako je fyziologická infekcia vo vemene a ďalšiu desať násobnú infekciu spôsobuje ošetrenie mlieka. Závažná je kontaminácia mlieka, ktoré pochádzajú z bežnej nečistoty maštalí. Činnosť týchto mikroorganizmov sa prejavuje nielen v zdravotnej závadnosti, ale aj v technologickom spracovaní mlieka. Nežiaducu mikroflóru mlieka tvoria často prítomné enterobaktérie rodov Escherichia a Enterobacter (Escherichia coli, Enterobacter aerogenes), ďalej sú to baktérie maslového kvasenia (napr. Clostridium butyricum), proteolytické baktérie (Bacillus subtilis, B mycoides). Prítomné môžu byť rôzne kvasinky a kvasinkové mikroorganizmy (napr. rodov Saccharomyces, Candida) a iné mikroorganizmy. Vďaka súčasnej modernej chladiarenskej technike v procese získavania a spracovania mlieka najvýznamnejšiu z týchto skupín tvoria psychrotrófné mikroorganizmy, ktoré sa môžu pomnožovať i pri nízkych teplotách uskladnenia mlieka, t.j. asi 5°C. Dajú sa síce pasterizáciou ľahko zničiť, avšak produkujú enzýmy lipázy a proteázy, ktoré môžu zapríčiniť chyby chuti mliečnych výrobkov, štiepia zložky mlieka a zachovávajú si svoju aktivitu aj po pasterizácií. Medzi najvýznamnejšie rody spomedzi psychrotrófnych patria napr.: Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Lactobacillus, Steptococcus Staphylococcus, Micrococcus a iné.
Mlieko ihneď po nadojení obsahuje niekoľko sto až mnoho tisíc mikroorganizmov v 1 ml, z ktorých 90 % je vonkajšieho pôvodu. Zastúpené sú najmä baktérie, menej už kvasinky a vláknité huby, neraz však nechýbajú ani patogénne mikróby kvôli ktorým sa zaviedla tzv.
pasterizácia mlieka.
druhy mlieka :
konzumné mlieko
[/b][/color]
Konzumné mlieko sa vyrába z kravského mlieka, ktoré sa označuje názvom „konzumné mlieko“, ale aj z kozieho mlieka, ktoré sa označuje ako „konzumné kozie mlieko“. Konzumné mlieko je zdrojom biologicky aktívnych látok nevyhnutných pre zdravý vývoj človeka a obsahuje :
- výživné a stavebné látky pre stavbu tela a rast človeka v detskom veku
- látky pre energetické zabezpečenie existencie organizmu
- zdroj minerálnych látok, vitamínov, hormónov a enzýmov
- zdroj esenciálnych prvkov, ktoré organizmus nie je schopný syntetizovať.
Konzumné mlieko obsahuje : mliečny tuk, mliečny cukor – laktózu, mliečne bielkoviny a minerálne látky, z ktorých najdôležitejší je vápnik. Prevažná časť konzumného mlieka sa vyrába mliekarenským ošetrením surového kravského mlieka, ktoré tvorí súbor technologických postupov ako je čistenie, odstreďovanie, tepelné ošetrenie (pasterizácia, vysoká pasterizácia, alebo UHT ohrev), homogenizácia, chladenie a balenie. Podľa toho aké technologické spôsoby sa pri výrobe konzumného mlieka používajú sa rozlišujú a označujú jednotlivé trhové druhy.
Druhy konzumného mlieka podľa množstva tuku:
[/color]
- mlieko plnotučné neštardardizované – mlieko s obsahom tuku najmenej 3,50% hmotnostných, ktoré nebolo zmenené po nadojení ani prídavkom ani odstránením mliečnych tukov, alebo zmiešaním s mliekom, ktorého prirodzený obsah tuku bol zmenený
- mlieko plnotučné štandardizované – mlieko s obsahom tuku najmenej 3,50% hmotnostných
- mlieko čiastočne odtučnené – mlieko o množstve tuku najmenej ako 1,50% hmotnostných a najviac ako 1,80% hmotnostných
- mlieko odtučnené (odstredené) – mlieko o množstve tuku najviac 0,5% hmotnostného
Druhy konzumného mlieka podľa spôsobu tepelného ošetrenia:
[/color]
- pasterizované
- vysokopasterizované
- ošetrené ultravysokotepelným ohrevom
- sterilizované
Konzumné mlieko, ktoré nie je tepelne ošetrené, musí sa na obale označiť slovami „tepelne neošetrené“; v obchodnom názve možno uvádzať aj slovo „čerstvé“, ktoré nenahrádza informáciu o tom, že mlieko nie je tepelne ošetrené. Pri výrobe konzumného mlieka sa používa homogenizácia mlieka, ktorá zamedzuje vyvstávaniu tuku na povrch alebo priľnutiu tuku na obal. Homogenizácia nemá vplyv na zloženie mlieka. Na obale konzumného mlieka možno uvádzať slovo „homogenizované“. Konzumné mlieko sa používa na výrobu rôznych ochutených mliek a mliečnych nápojov (vanilkové, kakaové) prípadne na výrobu rôzne modifikovaných mliek (so zníženým množstvom laktózy – delaktózované mlieko, so zvýšeným množstvom bielkovín).
trvanlive mlieko
[/color]
Trvanlivé mlieko je konzumné mlieko, ktoré sa vyrába z kravského mlieka a je len tepelne ošetrené. Spôsob tepelného ošetrenia je ultravysokotepelný ohrev - UHT (Ultra Heat Treatment). Mlieko sa zohrieva na teplotu 135 °C veľmi krátku dobu (1-2 sekundy). Potom sa mlieko rýchlo schladí a plní v aseptickom prostredí do aseptických obalov. Tým sa eliminujú prakticky všetky prítomné mikroorganizmy a mlieko získava najmenej 3-mesačnú trvanlivosť aj pri izbovej teplote.
Niektorí ľudia sa domnievajú, že trvanlivosť sa dosahuje pridaním konzervačných látok. Tento názor nie je pravdivý a pri UHT technológii, ktorá je vlastne záhrevom na vyššiu teplotu ako u vysokopasterizovaného mlieka, sa zabezpečí jeho trvanlivosť. Trvanlivé mlieko prináša konzumentom viacero nezastupiteľných výhod, ktoré spočívajú najmä v jeho dlhodobej trvanlivosti. Aseptické balenie a kartónový obal svojimi vlastnosťami ochraňuje mlieko pred vonkajšími vplyvmi, ako sú teplo, svetlo (tekutiny sú náchylné na zmenu vlastností, ak na nich pôsobí svetlo) a vzduch. Spotrebiteľ nemusí mlieko okamžite po nákupe skonzumovať, môže ho skladovať až do ukončenia doby trvanlivosti pri teplote do 24°C spravidla 3 mesiace. Správne označenie konzumného mlieka ošetreného UHT ohrevom na spotrebiteľskom obale je: „Mlieko ošetrené ultravysokotepelným ohrevom“ alebo „UHT mlieko“. Na obale možno uvádzať aj slovo „trvanlivé“.
sušené mlieko
[/color]
Sušené mlieko a sušená smotana sú mliečne výrobky vyrobené sušením pasterizovaného mlieka, so štandardizovaným množstvom tuku. Ochutené sušené mliečne výrobky sú výrobky s pridaním ochucujúcich zložiek, ako sú čokoláda, kakao, karamel a iné. Sušené mliečne výrobky sa vyrábajú len v jednej triede kvality a podľa množstva tuku v nich sa členia na tieto trhové druhy:
- sušené mlieko plnotučné – obsah tuku najmenej 26,0 a menej ako 42,0%.
- sušené mlieko čiastočne odtučnené – obsah tuku viac ako 1,5 a menej ako 26,0%.
- sušené mlieko odtučnené – obsah tuku najviac 1,5%.
- sušená smotana – obsah tuku najmenej 42,0%.
Všetky trhové druhy sušeného mlieka môžu obsahovať najviac 5,0% vody.
Technológia výroby pozostáva z nasledovných krokov:
- základné ošetrenie mlieka
- štandardizácia mlieka
- vysokotepelné ošetrenie
- viacstupňové zahustenie mlieka
- homogenizácia
- sušenie v sušiarňach stykom s prúdom horúceho filtrovaného vzduchu, prípadne na vyhrievaných rotačných valcoch
- chladenie
- balenie a hodnotenie
mne to pripada ako biela voda a nie mlieko
Inač čo hovoríte na Granko?
